Gastronomía peruana

Pocos serán quienes discutan hoy que la cultura dispone de múltiples formas para la expresión de las más nobles realidades y que los pueblos las emplean indistintamente, sin haber discriminado entre formas selectas y formas humildes: en cuanto reflejan el ser y el sentir de los pueblos, todas son igualmente altas y eficaces.

A los teóricos les ha costado un poquito más: alineaban Literatura, Arte, Ciencia, Derecho… entre la "Primera División" de la cultura… y lo demás quedaba en otro plano.

Por fortuna, esos criterios han cambiado. Y hoy nos complace reconocer, por ejemplo, la gastronomía como una forma de cultura, otra más entre muchas, por cierto sumamente elocuente acerca de la vida y los sentimientos de los grupos humanos que, respectivamente, la mantienen y la gozan.

Erika Fetzer ha publicado un libro sobre gastronomía peruana: otra vía, pues, para aproximarnos a un pueblo hermano. Más todavía: para compartir su existencia, si acaso compartimos sus manjares.

-Has señalado que tus raíces familiares no son propiamente indígenas, sino un cruce de pueblos que confluyeron sobre Perú en tiempos más bien recientes. ¿Cuál es tu relación con los estratos peruanos autóctonos? ¿Sientes de algún modo tuyo lo que pervive de la sensibilidad precolombina? ¿O la aportación de la sociedad colonial?

-Yo creo que todas las personas adquieren la identidad del lugar donde nacieron, se criaron o donde viven. En mi caso el Perú es la tierra donde he nacido, he pasado la mayor parte de mi vida y donde se criaron mis padres y abuelos. Así que he aprendido a valorar y amar su historia y costumbres.

-¿Cómo se interinfluyen la gastronomía y el resto de la cultura de Perú?

-Para los peruanos, su cocina es uno de los bienes más grandes que tienen. Están orgullosos de sus sabores y de la diversidad de sus ingredientes. Por eso está ligada culturalmente a cualquier acontecimiento, a su historia y a sus fiestas.

-Insistes en tu libro acerca de la superposición de elementos procedentes de pueblos muy diversos en los sabores que hoy ofrece la cocina peruana. ¿Es realmente discernible la herencia preincaica e incaica en algunos de sus manjares?

-Es verdad que la cocina peruana moderna es el resultado de una curiosa mezcla de culturas, pero existen muchos productos vitales para su preparación oriundos del Perú. Además, hemos heredado formas de preparación típicas de los antiguos indígenas como cocinar los alimentos enterrándolos en la tierra (pachamancas), los chupes (potajes), panes de maíz humitas) técnicas de deshidratación y conservación de tubérculos y carnes, etc.

-¿Qué factor de tu personalidad trabaja más cuando cocinas?

-Cuando cocino, además de la concentración (una receta es casi una fórmula química) interviene mi lado artístico. Trato de equilibrar los colores y los olores. Pero definitivamente, como en cualquier arte, hay que poner pasión.

-¿Cómo se paladean los sabores de esa cocina en lugares muy lejanos de su origen? Por ejemplo, imaginemos degustar un ceviche de gambas en Australia o un locro peruano en Grecia.

-Bueno, si fuéramos rigurosos con los sabores, tendríamos que aceptar que ni una cocina se degusta igual fuera de su lugar de origen. Inclusive si la sacáramos de su ciudad natal podríamos cuestionar su autenticidad. Pero nosotros no somos rigurosos, ¿verdad? Yo creo que gracias a la globalización (para algo tenía que servir) ahora es mucho más fácil lograr un sabor casi auténtico en lugares muy lejanos.

-Como consecuencia, ¿es "exportable" vuestra cocina?

-¡Sí! ¡Claro! Y con excelentes resultados.

-Tienes que improvisar un menú para una reunión de "Amigos de la Fundación Cultural de las Américas" que se han reunido por vez primera : es decir, no os conocéis todavía mutuamente. ¿Qué les preparas? (¡Cuidado, que a lo mejor se apuntan rápidamente al convite!).

-Esta es mi propuesta. De piqueo: mejillones a la chalaca, yuquitas rellenas, ceviche. De entrada: aguacate relleno de camarones. De segundo: ají de gallina. De postre: encanelado y/o limones rellenos.

-Te planteamos una serie de pretextos diversos para que ofrezcas los sabores peruanos que más le convengan a cada uno.

-Adelante.

-Un manjar para la alegría.

-Maná (dulce elaborado a base de leche, azúcar y yemas de huevo, que se suele servir en porciones individuales con formas de frutitas).

-Un manjar para la pena.

-Turrón de chocolate (bizcocho crocante de cacao, cubierto con salsa de chocolate y relleno con pasas borrachas…). Mejor si se sirve acompañado de helado de vainilla.

-Un manjar para el juego.

-Solterito de queso (fresca ensalada de queso fresco, con habas, cebolla, tomate, choclo…). Muy fresco.

-Un manjar para la nostalgia.

-Ají de gallina (potaje que lleva gallina, queso parmesano, pan, leche, pecanas y mucho picante…). Se sirve con patatas y huevos cocidos.

-Un manjar para la amistad.

-Tamales o humitas (especie de pan de maíz relleno de carne…). No se puede preparar para una sola persona, así que es un plato para compartir.

-Un manjar para el sexo.

-Chupe de camarones (sopa espesa con camarones, pescado, huevo, maíz…) Muy picante!.

-Un manjar para la esperanza.

-Suspiro de Limeña (postre de dos capas, una a base de dulce de leche y yemas y la segunda merengue suelto con aroma de oporto).

-Un manjar para el olvido.

-Arroz con pato (arroz que se cocina con pato, picante y bastante cilantro).

¿Nos invitamos, Erika?

Pero… queda entre nosotros cuál de estas opciones "temáticas" o "existenciales" te vamos a pedir… q

Erika Fetzer: "Sabores del Perú - La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días". Viena Ediciones. Barcelona, 2004.

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